Knedlík je vařený pokrm vyrobený z těsta. Složení těsta se díky rozdílnému kulturnímu vývoji ve střední Evropě velmi liší. Knedlíky tak mohou být bez náplně nebo s nejrůznější náplní. Formují se do tvaru koule nebo šišky a vaří se v osolené vodě či v páře. Ve starověku i středověku všeobecný zastřešující název pro „knedlík“ samozřejmě neexistoval, alespoň ne v českém a moravském prostředí. Blízko současnému pojmenování „knedlík“ měly kuličky či šištičky z masa a máčené housky. Zhruba od 17. století se začala využívat jako základ i „vzácná“ mouka.
Název „Knödel“ se objevil v budoucích Čechách poměrně pozdě, až v počátku 19. století. Do současné moderní češtiny se známý výraz z německého jazykového prostředí přeložil jednoduše jako „knedlík“. Tehdy ale „knedlíky“ nebyly přílohou k masu, nýbrž hlavním jídlem. Z tohoto důvodu postupně vznikaly různé varianty pro výrobu oblíbených „knedlů“, dokonce se používala i rýže! Vznikly tak různé tvary a náplně, typicky národní pokrmy, například známé „Vepřo knedlo zelo“.
Podle názoru expertů se o původ knedlíku stále přou Češi, Rakušané a Němci. (Naši moravští, slezští a slovenští gastronomičtí odborníci typicky arogantní české opomenutí laskavě prominou, ale o spravedlivé rozuzlení nakonec nepřijdou).
„Je to středoevropská záležitost, kterou nemůžeme identifikovat, jak vznikla“, řekl ČTK určitě ne záměrně mylně Václav Malovický, který přednáší o roli knedlíku ve středoevropské kuchyni návštěvníkům aktuální výstavy v Národním zemědělském muzeu v Praze. My jsme se, s prominutím, rozhodli výstavu trochu obejít a na případnou návštěvu výstavy se pokusíme vyzbrojit informacemi, abychom nebyli v přednášce o „roli“ knedlíků ve středoevropském prostoru pouhými statisty a rovněž ochuzeni také o názor z druhé strany…
Historie knedlíků je poměrně dlouhá, i kdy ne až tak, jak by se podle jejich pevného propojení právě s českou kuchařskou tradicí zdálo. Německé pojmenování „knedlíky“ v českém jazykovém prostředí definitivně zdomácnělo až v 19. století, dokonce standardní knedlo-vepřo-zelo má původ teprve až za císaře Franze Josefa, kdy tuto kombinaci začal hostům nabízet jeden pražský restauratér.
I přestože pojmenování má prokazatelně původ v hlubokém středověku (odkazuje na hornoněmecké knode, tedy uzel), nárok na autorství si společně dělají v Rakousku, v Bavorsku, v Čechách, na Moravě a možná i ve Slezsku. Ve všech těchto zemích patří „knedle“ k rodinnému stříbru. Tolik ve stručnosti historická fakta.
Dovolte mi, pro zajímavost uvést ještě jeden skromný příklad: S německým slovem „Knödel“ soupeřilo na Moravě po dlouhá staletí pro označení knedlíků nevinné slůvko šišky (tedy pozor, nikoli v Čechách!) jak se jim dodnes často říká v historických moravských regionech. Tedy názvem, který později mistr Jan Hus z kazatelny doporučoval používat Pražanům jako ryzí „Bohemis“. (Český, tedy alespoň podle obrozenců z 19. století). Ale ať už za Husa lidé v Praze používali to či ono pojmenování, nebo ne, označovali tím samozřejmě něco jiného, než co si pod pojmem knedlík představujeme dnes. A v zachovaných receptech z bavorského kláštera (opět nikoli z Čech, jak podivné, že?) máme doklad, že kuličky se vyráběly z mleté zvěřiny nebo z nadrobno pokrájených ryb, které byly většinou přidávány do polévky – podobně jako dnes knedlíčky játrové.
Surovin, z nichž se „středověké knedlíky“ připravovaly, byla samozřejmě celá řada – kromě masa se šišky lepily také ze směsí, jejichž základem bylo proso nebo fazole. Jednu věc ale víme velmi přesně. Rozhodně se nevyráběly z mouky, zvlášť z mouky bílé, která byla v té době vyhrazena pro pečení luxusního bílého chleba, které si mohli dopřát opravdu jen ti nejzámožnější…
Mouka, jak jsme si již výše řekli, se do kulinářské historie knedlíků dostala až v 17. století. Tehdy se totiž do jednoho pokrmu vměstnaly dva oblíbené recepty, dlouholetá tradice obvykle smažených masových šišek – a buchet. Ty hospodyňky zadělávaly z mouky, kvasnic, vajec a soli. (Všimněte si chybějícího cukru či jiného sladidla – chybělo mimochodem i v tehdejší podobě vánočky.)
Kdy se knedlíky z mouky dostaly do vody a začaly se vařit, o tom přesné doklady neexistují. Zpočátku se totiž obvykle pekly podobně jako dnes buchty. Patrně se rozšířily během třicetileté války, kdy některému z vojáků knedlíky chyběly natolik, že se rozhodl je místo v peci připravit v kotlíku s vařící vodou… (Tuto informaci sice naleznete na internetu nebo ve věstníku Chebského muzea, ale mouka se hromadně začala šířit až o dobré století později. Že by vojáci patřili mezi císařovy vyvolence a bohaté? Asi ano…, když je to tak napsáno, že – poznámka autora).
Ale vážně: Krokem z nutnosti byl zřejmě teprve vznik bramborového knedlíku. Pěstování brambor se v knedlíkových oblastech Bavor a Bohemie rozmohlo během 18. století, zvlášť po velkých hladomorech způsobených neúrodou obilí v letech 1770 a 1816.
„Erteple, kteréžto dříve pouze chudými lidmi jedeny byly či dobytku ku krmení dávány, k vidění jsou v této nuzné době i ve vznešených domech, any co krmě slouží i osobám jemnocitným…“, píše se ve zprávě o situaci v Brandenburku v roce 1770. Opravdová exploze knedlíkové kultury v korunních zemích Rakouska-Uherska ale nastala opět až o sto let později. Postupně tak vznikly knedlíky karlovarské, tvarohové, krupicové, špekové nebo chlupaté. Tak, jak je známe dodnes… (Mimochodem, na originální knedlíky „Halb und halb“ z nedalekého Bavorska, nedám dopustit – poznámka autora).
Malý exkurs do „národopisu“ knedlů:
Chebské pečené - unikátní knedlíky ze směsi syrových a pečených brambor a ječné mouky se připravovaly vedle klasických vařených v bývalém Egerlandsku (Chebsku). Pro slavnostní příležitosti se přidalo ještě trochu škvarků. Pekly se ve velké pánvi vymaštěné sádlem.
Karlovarský - říkalo se jim také knedlíky ubrouskové, svatební nebo fajnové a patří k nejmladším členům velké knedlíkové rodiny. U tohoto typu knedlíku je poměr mouky a na kostičky nakrájené housky obrácený, chuť mu vylepšuje hrst nasekaných bylinek a jemnou konzistenci mu dává našlehaný sníh z vaječného žloutku.
Chlupaté knedlíky - příprava této varianty knedlíků je dodnes součástí kuchařské výchovy dívek v jižních Čechách. Nastrouhané brambory se propláchnou, přidá se mouka a sůl. Ze vzniklé hmoty se vytvarují šišky, které se zhruba 15 minut vaří v osolené vodě.
Kynutý – droždí patří k tradičnímu receptu po celých východních Čechách. Vařily se i s ovocnou náplní, anebo prázdné – aby se pak mohly dochutit ovocným přelivem. Bramborové knedlíky, zvlášť v kombinaci s houbami, tu ale také mají své místo.
Meruňkový - když už je řeč o ovocných knedlících, na jižní Moravě se do nich tradičně dávají meruňky, které se balí do tenkého těsta z nastrouhaných vařených brambor, polohrubé mouky, másla, vejce a špetky soli. Na Moravě jsou ovšem doma také ovocné knedlíky z těsta tvarohového. Ve slané i sladké podobě jsou na Moravě k vidění recepty na knedlíky z těsta kynutého. Třeba na Valašsku se jim říká „pěry“ a podávají se slané i sladké.
Se slaninou - typický je pro slezské pomezí. Připravuje se z brambor, hrubé mouky, slaniny, krupice, vajec a nakrájené housky. Zvlášť ceněný je v kombinaci s klobásou, ale podává se také bez ní, s kysaným zelím a smaženou cibulkou navrch.
Jak lze bezpečně rozeznat, Čechové s knedlíkem mají asi tolik společného jako s plzeňským pivem, výrobou porcelánu, kol značky ESKA, Moserovým křišťálem, rozvojem automobilismu, skla, jablonecké bižuterie A…a… ale o tom snad zase někdy příště!
Připraveno s využitím sborníku Knedlík-Kloß-Knödel, který vydalo Muzeum Cheb