Tomáš Krystlík
Článek o Josefu Grollovi vyvolal odezvu a byl mimořádně čtený – vzhledem k tomu, že se jedná o tak nepolitické téma, je to poněkud nečekaný jev. Proto dnešní přetisk dvou reakcí (pozn. Lukáš Beer).
V článku je chyba. Svrchu, zespodu kvašené pivo je technologický postup, kdy jednou zůstávají kvasinky na povrchu, podruhé klesají ke dnu. V prvním případě je pivo kalné, v druhém čiré, pokud se nenaruší vrstva kvasinek na dně sudu. Více než desítka plzeňských pivovarů a s nimi všechny pivovary v českých zemí vařily předtím pouze svrchu kvašené pivo. Chuť má nevalnou, nakyslou. Stále to nemá co dělat s pšeničními pivy s nižším obsahem chmele (Weißbier, Weizenbier). Vozkové (spedice) přiváželi do Plzně s sebou ze spodu kvašené pivo z Bavor, to zachutnalo a bylo z toho povstání před plzeňskou radnicí proti místním splaškám spojené s rozbíjením sudů s pivními místními patoky.
Jedině mně známé svrchu kvašené pivo, které odpovídá přibližně tehdejším českým patokům, je Kölsch. Dost nedobré. Svrchu také kvasí dost často pivo Angličané. Pšeničný Weißbier s tím nemá co dělat. Má jen stejný způsob kvašení, ale jiné ingredience.
Ještě jedna věc. Tehdy, do vynalezení Pilsner Urquellu byl znám pouze tzv. bavorský slad, tj. s vyšším stupněm zapražení, ten navozoval poněkud tmavší barvu světlého piva, než je obvyklé. Groll zřejmě omylem nedopražil v Občanském pivovaru slad a vzniklo o poznání světlejší a sladší pivo. Groll veden snahou přehlušit nasládlou chuť, pivo přechmelil. Tak vznikl Pilsner Urquell a tzv. slad plzeňského typu. Pilsner Urquell má v první chvíli chutnat nasládle a při polknutí se má rozvinout v ústech hořká chuť. To dnes produkty z Plzně nesplňují. Chcete-li to prožít, kupte si láhev Stiegl Pils, Salzburg. Slad plzeňského typu (nejedná se o typ piva Pils nebo Pilsner) vytlačil slad bavorského typu, který se dnes používá málo - k rozeznání podle chuti (musíte mít ale cvičený jazyk a rozeznat hořkost z pražení sladu) a poněkud tmavší barvy piva.
